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    依照嚴格的定義來說，香料是能被嗅覺嗅出香氣，或被味覺嘗出香味的物質。其種類繁多，從不同角度可以有不同的分類方式。
    以原料的來源劃分：天然香料 / 合成香料
    天然香料是指以動植物的芳香部位為原料，經過簡單加工製成的原態香材，其形態大多保留了植物固有的一些外觀特徵，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等）從天然原料中分離出來的芳香物質，其形態常為精油、浸膏、淨油、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙淨油等。
    自然界中現已發現的香料植物有3600餘種，得到有效利用的約400餘種。植物的根、幹、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龍腦、乳香取自樹脂。
    動物香料多為動物體內的的分泌物或排泄物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海狸香和龍涎香4種。
    合成香料
    合成香料是以煤化工產品、石油化工產品等為原料，通過化學合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產品有400多種。
    合成香料分類方法主要有兩種：一種是按官能團分類，例如可分為酮類香料，醇類香料，酯、內酯類香料，醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料；另一種是按碳原子骨架分類，可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環和稠環類以及合成麝香類。合成香料工業已成為現代精細化工的重要組成部分。
    此外，還有一種稍為特殊的香料——單離香料。使用化學或物理方法，將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨分離出來，此種化合物即為單離香料，又稱為“等同天然的香料”。但是，絕大多數的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學方法就可以合成出來，因此，除來源不同外，單離香料與合成香料並無本質區別。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重結晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料，俗稱薄荷腦。
　　按形態劃分：液態香料 / 固態香料
    大多數液態香料也習稱香“精”，但與糖“精”、味“精”不同，此香“精” 僅是“精華”之意，並非都是化學合成香料；而“精油”則大多專指由天然香料製作而成的液態香料。
    液態香料又可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三種。 將芳香物質溶解在水溶性溶劑（乙醇、甘油等）中即得到水溶性香料；主要用於軟飲料、冰制食品和酒類；將芳香物質溶解在油溶性溶劑中即得到油溶性香料，其採用的油溶性溶劑可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂，多用於食品中，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有機溶劑，多用於化妝品中；用特定的乳化劑、穩定劑、增稠劑（如大豆磷脂。果膠、澱粉等）使芳香物質在水中分散成微粒即為乳化香料。多用於軟飲料中。
    固態香料多為粉末狀、片狀或塊狀，常用於製作糕點食品、湯料沖劑、香粉、香包等。
    香料為液態或固態，只是外觀形態的差異，並不能標誌其中的芳香物質是天然還是合成。天然香料與合成香料都可以製成液態香料，也都可以製成固態香料。
    依據用途劃分：食用香料 / 日用香料 / 其他香料
    食用香料（食用香精）又可細分為多個類別，分別用於糕點糖果、香煙、酒類、藥品、調味品等；
    日用香料（日用香精）分別用於洗滌劑、皂類、牙膏、衛生製品、化妝品、香水、薰香等；
    其他還有專門用於塑膠、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產品的香料香精。